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过年怎少得了这些食物:甜甜蜜蜜还有好意头

信息时报 | 记者 马泽望 | 2022-01-29 19:15:38

在老广看来,食物的功能从来不仅仅是用来果腹的。“美味”是老广对粤菜的基本要求,“食疗食补”“不时不食”的理念早已深入人心,而逢年过节时,餐桌上更少不了几道“意头菜”:“新年笑哈哈”怎少得了鲜甜大虾;“无鸡不成宴”是老广节日餐桌上不可或缺的……家宴上的C位,当属承载了“团团圆圆”“盘满钵满”好意头的大盆菜。还有那儿时最爱的糖莲子、糖莲藕、炸油角、炸蛋散、煎堆,这些氛围感满满的年味小吃都在提醒你——过年了!


专题统筹 信息时报记者 周乐乐

专题撰文 信息时报记者 马泽望

专题摄影 信息时报记者 徐敏


盆满钵满:

花胶蚝豉烧鹅层层叠,聚出啖啖和味

地址:白云区广园中路与云台南路交叉口西北角

店龄:24年

美味指数:★★★★☆

“现在很多人分不清盆菜和佛跳墙,会以为是同一种菜。”马德均说。马德均是耀华饮食集团的品牌总监,而他们公司旗下的食店“盆满钵满”,是广州第一家主营盆菜的专门店。

“盆满钵满”是广州第一家主打做盆菜的专店。


也难怪食客“傻傻分不清”,盆菜和佛跳墙虽然一个是粤菜一个是闽菜,但如今给食客最直观的感受都是——“将山珍海味各种食材一锅煮”。当然,食客的“误解”,也可能和盆菜近年的食材,越来越多海味“加盟”有关。要知道,佛跳墙原以海味为主,而传统盆菜则由鸡、鸭、猪手等食材站“C位”。

耀华饮食集团点心总监方利兴是土生土长的香港人,小时候曾和家人在香港元朗吃围村盆菜。在他看来,以前的盆菜更接近“大杂烩”,如今用料讲究多了。“从前盆菜是逢年过节时吃的,食材大多是莲藕、萝卜、鲮鱼球、(白)切鸡之类,海味比较少,顶多会放些蚝豉、大虾。”

盆满钵满的至尊盆菜皇以鲍汁打底,味道集鲜香浓郁于一锅,但各种食材的口感却能保持清爽。


1998年盘满钵满开业初期,知道盆菜、了解盆菜的广州人甚少。马德均表示,当年老板一心想做盆菜专门店,不仅是因为它大份且美味,更是喜欢吃盆菜时的热闹气氛。意头好,食材好,盆满钵满开业不久便受到广大食客的喜爱,模仿的人也不在少数。

为带给食客更好的体验,盆满钵满做的盆菜比围村盆菜升级了不少,用料包括猪手、烧肉、切鸡、大连鲍、黄玉参、花胶筒、生晒蚝豉等。各种食材逐层垒高后,淋上特制的汤汁,并以小火慢炖,好让各种食材释放出各自的鲜味。盆满钵满行政总厨江建新表示,他们家的汤汁是用鲍汁打底,为避免盆菜越吃越腻,汤汁无须勾芡,以确保汤底口感清爽。

盆菜除了味道好,而且喜庆团圆的氛围感也很足。


兴哥介绍,盆菜的“摆盘”和食客食用的顺序也有讲究。“简单来说可以摆三层,最下面一层放萝卜、支竹、莲藕等耐煮且吸味的食材,不仅越煮越好吃,而且也能防止荤菜煮久后释放胶质粘锅底。”素菜之上,是烧肉、猪手、鹅掌等食材,最上面放的是鲍鱼、瑶柱、黄玉参、花胶等“高级货”,“宗旨就是越‘矜贵’的食材,越要摆出来当门面”。

盆菜食材丰富,让人眼花缭乱。第一口吃什么?当然是从吸饱汤汁的荤菜,也就是从第二层开始吃最能品尝到盆菜的美味。兴哥表示,“盆菜吃的就是‘一品锅’的和味。”

【学多D】

大厨教你“冰火”发花胶

近年来盆菜的海味货越来越高级,就连花胶、海参等食材也成为“常客”。泡发花胶的方法会直接影响其口感,为此,记者向盆满钵满的行政总厨江建新讨教泡发花胶的秘诀。“通常我们是用‘冰火’交替的方式泡花胶。花胶要先蒸至软身,再放进冰水里泡6~8小时,之后根据花胶的厚度,重复蒸与浸两个步骤。通常要花两到三天才能把花胶泡发透身。步骤虽然繁复,但口感会比只用清水浸泡一两晚的要好很多。”

英记食店:

食过返寻味的纯手工年味小吃

地址:海珠区同福中路龙导通津50号之一

店龄:39年

美味指数:★★★★

“今天的队伍不算长了,有时排队买年味小吃的人龙,会排到几十米长。”采访当天,在英记食店刚买完油角、蛋散、煎堆等几大袋小吃的陈太太对记者说。陈太太拿了一块蛋散给记者吃,“你试一下就知道多好吃。我帮衬这家好多年了,虽然现在搬到惠州住,但我还是会跑过来买。”“我也是,我住天河区,每年还是会跑回来买。”陈太太的妹妹在旁附和。

英记食店有近20种年味小吃。


英记食店的蛋散除了格外酥脆,还有浓浓的南乳味,也难怪老广每年都“食过返寻味”。“我印象最深的是一个在美国的阿姨,光运费就要700多元,她还是坚持要我们寄过去,说太想念这个味道了。”群姐对记者说。

群姐是英记食店的老板之一,这家店在1983年开业,由冼家7兄妹一起经营至今。“蛋散、油角、糖环、煎堆、酥角这些广式年味小吃,以前广州几乎家家户户过年前都会做。开店后,很多街坊知道我们几兄妹擅长做传统小吃,就常常建议我们不如做些年味小吃,而她们也省去了开油镬的麻烦。所以开店没多久,我们就开始做炸糖环、煎堆这些传统广州小吃了。”群姐说。

英记食店平时主营粥粉面等早点,并因应不同时节做各种小吃。“例如端午节前我们会包粽;年味小吃通常是从冬至开始做的,做的是煎堆。煎堆是最难做的,有十几道工序,全由我们纯手工制作,所以一做煎堆就忙得很。”

做煎堆要经过十几道工序,很费工夫。


由水油皮起酥做皮的千层酥角,同样需要耗费很多人力物力。“油角还能用类似‘包饺子神器’的模具包,酥角所有步骤都只能靠人手制作,很费功夫。”正在包千层酥角的阿姐一边做,一边说:“酥角非常受欢迎,现在都卖完了,否则还能给你尝一尝。”

炸糖环、包酥角,英记的各样年味小吃全由纯手工制作而成。


用面粉、糖和芝麻做的糖环,如今在市内的糕饼店已经买少见少。英记则保留了这个几乎“消失了”的传统味道。只见师傅把和好的面团塞进印模中,用刮刀刮平表面,再倒扣印模。一压一扣,一个个雪白的糖环便初见模型。将糖环轻巧地滑入热油里,待糖环炸至浮起,表面呈金黄色,就可以出锅了。放凉后,糖环会变得更酥脆。群姐说:“以前做糖环更费功夫,要把面团搓成条状,再用手工把面条缠成糖环形状。后来我们做了这些印模,除了更方便,糖环的形状也更标准。”

用印模做出漂亮的糖环形状,然后油炸。


英记食店现在有近20款年味小吃,群姐说,她们的家人也曾劝他们几兄妹不要这么辛苦,“但我们还是希望做到不能做为止。如果不做,估计街坊也买不到这些纯手工年味小吃了。”

群姐表示,蛋散、油角、糖环、煎堆、酥角这些广式年味小吃,以前广州几乎家家户户过年前都会做。


【知多D】

年味小吃样样都有好意头

群姐说,所有年味小吃都是自带甜味的,不仅甜甜蜜蜜,还有“好意头”。糖环寓意四季平安,“条条大路都通达”。“煎堆碌碌,金银满屋”“油角弯弯,家财百万”“吃过笑口枣,来年笑哈哈”……你发现了吗,所有年味小吃都是用油炸的,“油油润润,饱满富足”的美好寓意蕴藏其中。

糖冬瓜、糖椰角、糖马蹄、糖莲藕等年味小吃,如今已买少见少。


东川新街市:

糖冬瓜既是过年小吃,也能煲汤

地址:越秀区东川路92号

与油角、煎堆一样,糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子等甜味年货,从前不少广州街坊也会自制。只是,如今在广州已经很难找到类似英记食店这样,以纯手工制作糖莲藕、糖莲子、糖冬瓜的小吃店了。唯有在超市或是传统街市,偶尔还能看到它们的身影。

日前,记者在东川新街市发现了一档卖糖冬瓜、糖椰角、糖马蹄、糖莲藕、糖莲子等过年小吃的档口。档主李小姐告诉记者,她接手这个档口已经两年多了,生意“麻麻地”。“现在临过年,有些街坊还会买一点糖年货应节,平时就比较少。”

这些甜蜜的糖年货不仅是新年小零食,还能用于煲汤。“平时有些街坊会买糖冬瓜和糖桔饼煲汤,小朋友喝了能润喉。”

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