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20款消失的广式点心重上餐桌,你品尝了吗?

信息时报 | 记者 叶佳茵 | 2022-01-20 11:52:25

信息时报讯(记者 叶佳茵)千层鲈鱼块、咖啡奶糕、雪梨鲜奶露……这些粤式点心你最想尝哪一个?日前,广州博物馆与中国大酒店在镇海楼携手举办“消失的点心”美食文化沙龙活动,新年“消失的____”系列继续上新,推出“消失的点心”第一期,共推出咸点、甜点合计20款。 

视频拍摄 :郭柯堂 剪辑:郭柯堂、叶佳茵  

配乐来源:爱给网 视频字体:宋体 配乐作者:斯科特.霍姆斯  配乐名:Happy Ukyle

广府之味 融合中外美点特色

本次推出的“消失的点心”共20款,包括西施粉果、龙凤灌汤饺、咖啡奶糕等。这些点心大部分来自20世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书,此外还从已推出两季的“消失的名菜”中选取出最受食客欢迎的千层鲈鱼块、金陵鸭芋角、锦卤云吞3款冷荤,将“名菜”与“点心”进行有机的结合。

 “消失的点心”美食文创活动现场。信息时报记者 郭柯堂 摄

记者了解到,这些点心原本都是著名的岭南民间小吃。在20款“消失的点心”中最为广州人熟悉的当属“西施粉果”。从清末至今,粉果的做法在岭南点心师傅的巧手下不断改良,由当初用饭粉做皮,至现改为用澄面和生粉做皮,表皮变得更晶莹透亮。粉果的馅料选材丰富之余,制作也十分讲究,“粉果要包得满而不实,形如榄核,捏口不能留指痕,每只摇之有声响。” 

细心的你可曾发现,“消失的点心”多为面食点心,这也是广式点心的特点。《广东新语》记载:“广人以面性热,不以为饭。”然而清代以后,广州外贸交易逐渐变得通达,来自北方等的商旅客人不断增加,无形中推动了符合北方饮食习惯的面食点心的兴起。面食点心经广式茶楼师傅们的巧手改良和创新,最终演变为具有岭南特色的广式点心。比如“龙凤灌汤饺”,就考验点心师傅的“绣花功夫”——薄薄的饺子皮里,不仅得裹入饱满的馅料,还得经过长时间的蒸煮,正因如此,师傅表示“饺子皮上连针眼般的小孔都不可以有”。 

除了面食点心外,广式点心中也不少西式糕饵和蛋糕的影子。原来,鸦片战争后,西餐食谱大量进入广州饮食市场,西餐中的点心品种和制作技艺也得以传入广州,并渐渐演变成为具有岭南特色的广式点心,其中“咖啡奶糕”就颇具代表性。咖啡奶糕是20世纪初期的点心,集咖啡的香浓和牛奶的香甜于一身,冰凉弹牙,当时尤为受海归上流人士喜爱。制法上,咖啡奶糕与椰汁千层糕相似,这款小小的点心中,既有传统,又有创新,岭南饮食文化包容并蓄的特点,从中可见一斑。

咖啡奶糕。信息时报记者 叶佳茵 摄

 “消失的点心”为何会消失? 

中国大酒店点心主管苏锦辉师傅告诉记者,“消失的点心”消失的原因有许多。首先现在酒店酒楼专做点心的厨师不多,加上制作这些点心的工艺比较复杂,要有一定技艺才能做出这些“消失的点心”,比如“鸡粒梅花饺”,由馅料到皮,还有造型制作对用料的要求都比较高,但是现在餐饮追求性价比,性价比不高的点心很少人做,就慢慢地消失了。


鸡粒梅花饺。信息时报记者 叶佳茵 摄

追寻广府文化 文旅融合出新出彩

从古籍中提取、还原的20道“消失的点心”,曾在广州美食界中风靡一时,但目前市面上已难觅踪影。每一款点心里不仅蕴含着消失的味道,更体现了广府文化的魅力。在广州博物馆与中国大酒店的携手推动下,这些点心才得以重回大众视野。


“消失的点心”从古籍中提取和还原。信息时报记者 郭柯堂 摄

2020年,广州博物馆携手中国大酒店积极响应四个“出新出彩”,推出“消失的名菜”第一季。两年以来,“消失的____”系列美食文创项目不断完善,从“名菜”到“月饼”再到“点心”,通过赋予其不同内容,经过了时间与市场的检验,从一个项目逐渐成长为文化品牌,其价值和内涵也不断得到彰显。

如何品尝“消失的味道”? 

农历大年初一至初六,越秀公园镇海楼将推出“消失的点心·和顺点心锦盒”下午茶礼盒,精选5款“消失的点心”——金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕,每天限量20份,想尝鲜的市民游客可得抓紧时间了。1月25日起,可在广州博物馆公众号预约体验品尝“消失的点心”。中国大酒店四季厅也可品尝到“消失的点心”系列精选,将持续到2月15日。 

 “消失的点心”部分菜单。信息时报记者 叶佳茵 摄

这20款“消失的点心”你吃过吗? 

咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。 

“消失的点心”。信息时报记者 郭柯堂 摄

广州点心知多D: 

广州早茶的文化底蕴由来已久,至清代,以早茶为中心的饮茶习俗已开始形成。广州人饮茶,又谓之“叹茶”,茶往往只是配角,更重要的是点心、菜肴和粥品。“一盅两件足以叹世界”。所谓两件,即指点心。最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和包点等物美价廉的茶点。后经过点心师创制与丰富,茶楼中的点心花样得以升级,品种得以扩充。现如今,广式点心包点的皮类发展为4大类23种,馅料发展为3大类47种,可制出点心4000种以上。“一盅两件”的早茶也成为广府人生活中必不可少的一项内容,广式点心也以其制作精美及种类繁多享誉海内外。

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