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料实材鲜,“滚”出绵香好滋味

信息时报 | 记者 黄骆 | 2021-05-08 10:31:19

看过粤语动画片《麦兜故事》的人想必会对这一幕印象深刻:当天真无邪的麦兜被老师问及四大发明是什么时,麦兜的回答让人笑到喷饭——“粥粉面饭”。这句看似无厘头的对白,其实恰恰印证了广州人对生滚粥发自心底的喜爱。皮蛋瘦肉粥、鱼皮粥、艇仔粥、及第粥……那些街头巷尾里的粥铺,用料实材鲜温饱了晨出晚归的人的肚腹,绵滑浓稠的粥底中也蕴含了店主的坚守和街坊情谊。本期,记者走访了三家经营了数十年的生滚粥铺,去寻找那份温暖人心的老广味道。


专题策划/统筹 信息时报记者 周乐乐

专题撰文 信息时报记者 黄骆

专题摄影 信息时报记者 徐敏 实习记者 卢熙阳


三和美食:24小时不断火,熬出绵滑靓粥底

地址:西华路484号(近11中)

店龄:20多年

“我们熬粥的锅几乎一年365天,每天24小时都没有停过火。”粥不断火,想必不少人还是第一次听说吧,三和美食的师傅表示,这正是粥底绵滑的最大“秘密”。

广东人煲粥,讲求每一颗米都要“开花”,米花要与粥水充分融合,口感绵滑细腻。为了达到此要求,三和美食每煲粥都需熬足6~7个小时,方才够资格被端上餐桌。“夏天要煲6~7小时,冬天还得加1~2小时。所以除了正常营业时间外,凌晨2点店铺打烊后,店里也会有专人守在炉边睇火,直到第二天早上开铺。”三和美食的师傅介绍道。

三和美食在西华路经营了20多年,靠的正是街坊们的口口相传的好口碑。老板娘林姐认为,做生意全靠两个字——“用心”。“我们会用心做好每一份出品。就拿粥来说,如果卖光了而新的粥还没煲好,我们不会急于赚钱而提前出炉,会如实告诉客人暂时售罄。只有等到粥完全熬到我们认可的标准,才会端上餐桌。”在细火慢烹下,每一粒米都在时间浸润下慢慢熬出了粥油。也唯有这种不急不躁的烹饪方式,才能把大米最柔和的一面表现出来。

在各种生滚粥里,咸肉粥虽然不甚起眼,但识食的老广总会更偏爱它。一件咸煎饼,一碗咸肉粥是老广们的经典搭配。因为怕上火的广州人总会说,咸肉粥有“聚火”的功效,可以减轻油器的热气。咸肉粥虽说以“咸”为名,但记者细细品尝时却发现,三和的咸肉粥回味甘甜。“因为我们煲粥时还加了鲜腐竹,所以煲出来的粥底会更香更滑。”师傅介绍道。

不得不夸赞,三和美食之所以能在美食如林的西华路上站稳脚跟,确实是在每一处细节上用了心。


熊记鸡粥:猪骨粥底加持,鲜味鸡皇粥供不应求

地址:同福中路416号

店龄:约30年

每天中午11点左右,只有7、8张餐桌的熊记鸡粥早已坐满了人。为了让食客无需久候,店员将两头锅炉同时开火,有条不紊地将早已腌制入味的鸡块滑入粥底,等粥水再度滚起时,打入一颗生鸡蛋迅速搅拌均匀,一碗香滑可口的鸡皇粥即可上桌。

在忙碌的间隙,店员向记者透露,“我们早上七点开门,但要到十点左右才开始卖鸡皇粥,下午三点后基本就售罄了。”原来,为了让食客吃到最新鲜的鸡皇粥,店里每天都会等早上新鲜宰杀的鸡肉到货后,才开始腌制鸡肉。在店员的推荐下,记者也点了一碗。勺起一勺鸡粥,绵密的粥底胶质感浓稠,一看便知煲得很够火候。米油的清香中夹带一丝走地鸡的清鲜味,香气绵长,让人越吃越舒坦。这碗才19元的鸡皇粥,用的不仅是滑嫩的鸡腿肉,还有切成薄片的鸡肾提鲜。金黄的蛋液与粥水交融,令鸡粥口感更润滑。

这家在同福中路上默默经营了近30年的熊记鸡粥,如今在广州已拥有2家分店,分别位于工业大道和万松园。从街坊老店做成连锁,熊记靠的不仅仅是美味抵食,还有食客们肉眼无法见的用心。从早上五点开始,店员就得起床煲粥。为了让粥底更鲜甜可口,还会加入猪筒骨一同熬制。猪筒骨的浓郁和走地鸡的鲜甜相互升华,方才让食客们留下一试难忘的美味体验。


国强粥粉面:1958年的老味道,80后老板娘来传承

地址:逢源路63号

店龄:63年

说起艇仔粥,很多人第一时间会想到去芳村或是黄埔。但其实在逢源路上,有家开了68年的老字号粥粉面店,多年来也一直坚持做传统艇仔粥,深得街坊老食客欢迎。它就是1958年营业至今的国强粥粉面。

国强粥粉面的当今掌柜崔思雅,是这家小店的第二代传承人,也是一位80后。从12岁起就在店里帮手“打杂”的她,在父亲的言传身教中深知经营一家食店的不易。“每天早上5点左右,我们就要起床煲粥,因为粥底要熬足2~3小时候才够火候,这样客人7点多到店才会‘有野食’。”

叉烧、鱿鱼、鲜虾、烧鸭、海蜇、浮皮、鱼片、鸡蛋丝、花生、油炸鬼……传统艇仔粥里,这几种食材缺一不可。崔小姐说,从1958年起,这碗招牌艇仔粥的食材选料以及风味几乎没怎么变过。“只是由于物价上涨,1998年左右我爸爸才减少了海蜇,但其它食材一样不少。”

别看艇仔粥小小一碗,但所要花费的准备功夫可不少。鸡蛋要煎香后再切丝,花生要油炸过才会香口,而功夫最多的当属烧鸭。“传统艇仔粥是会放烧鸭的,但现在很多粥店嫌麻烦就不用了,因为烧鸭买回来后,还要人手将它去皮拆骨,撕成肉丝再放进粥里,等于多了好几道工序。”但为了保留父亲传授的传统味道,崔小姐表示,再麻烦她也愿意坚持。

采访当天,来店里用餐的客人虽然不是人满为患,但也络绎不绝。客人下单后,师傅将早已熬足钟数的粥底勺进小铁锅里,煮滚后抓起各类新鲜食材滚热,不出5分钟就能将一碗新鲜滚热辣的生滚粥放至客人面前。记者试了一碗艇仔粥,绵滑的粥底固然鲜甜,因为有了烧鸭的加持,粥底里更多了一丝寻常艇仔粥里不多见的烧腊香气,颇为惊喜。

父亲去世后,接管国强美食已经15年的崔小姐表示,如今她只想将父亲传承给她的小店打理好。“现在不少年轻人周末会来店里,但也就是拍个照,打个卡。”崔小姐表示,虽然这能为店里带来了一定流量,但她更希望的是通过自身努力,让这份岭南传统味道得到更多年轻人发自内心的认可。


【名家有话说】

黑色污染:广州美食KOL

生滚粥,最紧要够“滚”

生滚粥我个人觉得在于“滚”字,广东人的饮食文化里,温度对于食物而言非常重要!就如我们招呼客人吃饭会说:趁热吃。又如家里长辈在饭桌上嘱咐晚辈别心急时会说:睇住“辣口”啊!在广东人眼里,粥必须滚,才是好,而“生滚”则是要求以食材不是预先烹制,而是即点即做,也契合了广东人饮食追求新鲜的标准。


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