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首批老字号退场,广州超级文和友再引争议

信息时报 | 记者 卢舒曼 实习生 张予涵 | 2020-12-15 21:06:28

信息时报讯(记者 卢舒曼 实习生 张予涵)斑驳的墙体,昏暗的灯光,马赛克的地砖,大排档式的折叠桌椅,盏鬼的粤语标语……今年6月,广州超级文和友开始试运营。这个坐落在广州CBD繁华的大型食肆,却因做旧的建筑风格,进驻的广州老字号品牌,引发巨大关注和争议。如今再访广州文和友,虽然人来人往,但周末晚上饭点时间大概1800多桌,工作日基本不用排队,对比开业时排号3000桌、平均排队四小时的场景已经不复呈现。此前更有传闻最早一批进驻广州文和友的老字号已退场。超级文和友作为外来品牌进驻广州,是否水土不服?这种模式还能走多远?


超级文和友破旧外壳外,是车水马龙的天河路。信息时报记者 卢舒曼 摄


工作日的晚上,不用等位就能直接进去。信息时报记者 卢舒曼 摄


墙上还有曾经进驻商铺的标语。信息时报记者 卢舒曼 摄


开业半年后的路牌(右),很多店铺名字较开业初时(左)已更换。信息时报记者 卢舒曼 摄


理发店已变成怪书书店。信息时报记者 卢舒曼 摄


盲公丸的店面已换上陈添记的招牌。信息时报记者 卢舒曼 摄


曾经的纹身店已经换成福利彩票销售点。信息时报记者 卢舒曼 摄


新进驻的耕田公。信息时报记者 卢舒曼 摄


新进驻的小时候小卖部。信息时报记者 卢舒曼 摄

广州首批“朋友”已经离场

12月一个工作日的晚上,记者循着天河东路的车流来到广州超级文和友。旁边是汇聚着世界名牌奢侈品的太古汇商场,这里却是一个有着斑驳的水泥外墙、纵横交错的水管电线、头顶挂着“五讲四美三热爱”标语、到处贴有“牛皮癣”小广告的八九十年代复古建筑,让人路过不禁多看几眼,并掏出手机拍照纪念。

记者到访时,门口屏幕上的叫号板显示小桌当前叫号是730多号,等位数20个。身边有市民询问是否需要排队,工作人员称可以进去,里面也多的是空桌子。后来记者周六晚上饭点时间再访,门口多了一圈排队的人,主要是验证“穗康码”进场拍照打卡,叫号板上显示小桌当前叫号1540号,等位数254个。这样的数字,对比今年7月中旬刚开业时最高峰叫号3000多桌、平均排队四小时的成绩,显然有点冷清。

文和友,本来是一家发源长沙的龙虾馆。他的创始人叫文宾,坊间传闻“文和友”的意思是“文宾和他的朋友们”。超级文和友则是打造了集餐饮、民俗、潮流文化于一身的“餐饮综合体”。在广州,除了特立独行的建筑风格,超级文和友还标榜集合了25家地道的广州小吃,包括荔银肠粉、阿婆牛杂、风筒辉、八珍煎饺、炒螺明、沙湾奶牛皇后等,以及一些体验式怀旧主题商店。但记者发现,有不少商户已悄悄离场,并迅速易主。

在超级文和友一楼的外卖站,本来经营着无影脚陈氏盲公丸,现在已经换上陈添记的招牌,热热闹闹地卖着鱼皮。在正门入口的黄金位置,本是吹着风筒卖烧烤的“风筒辉”,现在换成一家卖着传统粉面的风味馆。往楼上走去,1A-M层的“阿一猪扒酸辣米线”换上了“耕田公”的招牌,“来回咖啡”的位置分割成“小时候小卖部”和“气味博物馆”,分别销售怀旧零食和香水。走上2楼时,记者刚好遇到工人在美发店清理杂物,里面空无一物,只剩下红白蓝旋转灯柱孤单地转着,门口贴着“怪书书店即将开业”的通知,上周末再访已经开业。同时,蛇猴文具店、得闲纹身店、唐氏秘制烤鸡翅店已经撤场,变成了丁丁杂货店和福利彩票销售点。粗略估计,短短半年,已有8间店退出超级文和友。

经营分店压力难以为继

据一位店员介绍,广州超级文和友占地面积约5000平方米,共三层。店内设有130多桌,周末时会增至150多桌,平均每桌一天轮换率是7.5次,对比刚开业时的火爆,上座率有所回落是正常的。对于超级文和友商户撤场原因,店员们都三缄其口,只透露了招揽商户的主要条件是“有传统手艺、有一定名气、做了一段时间、对城市有贡献”。

被号称为广州“地摊三杰”阿婆牛杂、风筒辉、炒螺明,显然是符合超级文和友的入场标准。风筒辉却是最早一个离开超级文和友的商户。

“赚不到钱。”风筒辉烧烤创始人黄耀辉直言,自己一直主理市二宫的总店,在“免店租、包装修、包宣传”的吸引力下,首次尝试开分店。但两间店都由他本人亲自打理,包括备货、送货。”实际上,我下午才开始准备开档,到了四五点送货过去天河路,已经大塞车,去一趟车费60元,那边人工和运输成本都太高,一天吃多吃少也估算不到,赚不到什么钱。”黄耀辉说,双方协商妥当,两个月左右就退出了。在总店,风筒辉一直是“私房菜”的经营模式,家族式运营,没有开通外卖平台,做多少卖多少,偶尔研究“隐形菜单”,乐得安稳。

无影脚陈氏盲公丸是来自佛山的老字号,他们本来想借着在广州超级文和友开分店的契机,走进广州市场,无奈也退出了。至于原因,陈氏盲公丸传承人陈达荫表示,“是合作上的问题,不太方便说。”但陈达荫称,他们有足够能力应对分店的产量,是由于技术人员培训困难,恐怕难以保证统一口味,所以暂时搁置分店计划。

有媒体报道分析,超级文和友采用联营模式,商铺进驻租金、水电费全免,但后期文和友与商铺通过收益分成的方式合作,分成比例在20%-30%之间,算下来未必比交租省成本。

阿婆牛杂则很满意超级文和友店的业绩。据相关负责人称,阿婆牛杂文和友店一天的业务量在8000-12000份,一个月营业额约70-80万元。他表示,超级文和友打造的是一个集合本地小吃和复古情怀的餐饮商超综合体。“光是卖情怀是无法挣到钱,工艺和产能也要跟上。”相关负责人表示,来文和友之前,阿婆牛杂直营店已经经营了一两年,与太二酸菜鱼、九毛九等大型品牌的供应链合作,已经能解决食材来源、加工工艺、供应体量等餐饮核心元素标准化的问题。目前,阿婆牛杂在广州已有3家直营店,20多家加盟店,销售反响良好。

美食+文化之路如何走下去?

超级文和友自从在长沙开业以来,一直争议不断。但今年国庆节,长沙超级文和友依旧刷出了30000桌取号记录。中南大学商学院经济学硕士研究生罗同学则认为,是广州超级文和友的本土性不足,遭遇了水土不服的问题。“长沙文和友融入了诸多年轻人喜爱的娱乐项目,如书店、美术馆、酒吧、商店以及更多长沙本土文化元素,获得了消费者的文化认同。”

早在未试业之前,就已经有网友在“知乎”平台提问“如何评价广州市内的超级文和友?”话题回答量251个,浏览量近100万。前排的回答均是围绕广州超级文和友的建筑和饮食文化能否代表广州展开讨论,前排点赞较高观点都不太认可。

网友@天机在哪里 认为,阿婆牛杂、荔银肠粉在广州市到处都有的店,风筒辉是噱头,炒螺明的味道其实是大路货。网友@林轩鸿 直指超级文和友的建筑放之四海而皆准,而广州老城区有的是骑楼、西关大屋或是西方建筑如石室圣心大教堂、中山纪念堂,这些都没有在超级文和友体现。

“老广”王先生认为,超级文和友用了八九十年代的建筑的外壳“硬塞”了老字号进去吸引人气。“对于广州人来说,炒螺明的特色不是炒螺,是他的咸水歌;风筒辉的特色是风筒;只有阿婆牛杂的特色是牛杂本身,但也有很多人想看阿婆。所以这里没有他们的灵魂。”

中山大学传播与设计学院副教授、硕士生导师周如南则比较中肯,认为文和友有策划、营销的能力,“会讲故事”是打造网红店的首要要义,但需认识到它还是一个人造景观,在一轮热闹之后,如何回到社区提高用户黏性值得深思。“这样破旧的地方,出门左转到岗顶、棠下等广州的城中村就有很多,而且更真实。要做持续性网红,后期还是要靠品质和服务,例如喜茶,就做得非常好。”

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