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多家餐饮老店试水转型,街坊说……

信息时报 | 记者 蔡晓素 郭仲然 | 2020-04-30 13:21:46

2020年春节,一场突如其来的疫情将所有人困在了家中,也让各大餐饮企业的生意几乎暂停。在经历了一次长时间“歇业”后广州餐饮行业也陆续恢复营业。面对疫情的对堂食的冲击,不少餐饮店试水转型,推出各种销售模式,提高自身经营“免疫力”。 


专题撰文/摄影 信息时报记者 蔡晓素 郭仲然


酒楼变身生鲜超市  

生活用品应有尽有

“今日的海鲜好新鲜,罗氏虾好靓,过来看看!”,早上10点开始,鸿星海鲜酒家金龙船店门口就有工作人员在热情叫卖。记者在现场看到,酒家门口的右边是新鲜海鲜区,58元/斤的龙趸仔、128/斤的波士顿龙虾、39元/斤的黑瓜子斑以及青口、生蚝、海螺等海鲜应有尽有。酒家门口的右边的则摆卖着各种糕点和斩料熟食。走进酒家一楼,还有时令新鲜蔬菜、油盐酱醋和各种主食食材出售,甚至连纸巾、洗衣液、洗手液、洗洁精等生活用品都应有尽有。

鸿星海鲜酒家金龙船店门店摆卖的熟食受到市民的欢迎。

鸿星海鲜酒家金龙船店总经理许秀英接受记者采访称,由于疫情对酒家的生意造成较大影响,于是想到开设“生鲜超市”的模式,既方便到店消费的顾客不用市场茶楼两边走,也可以尽量填补生意亏损。“因为我们和供应商都有合作关系,有些食材一早就签约付款,但是堂食受到影响只能通过这种方式来自救,但实际上也填补不了太多,现在超市的生意也不足以填补原来堂食生意的三分之一”,许秀英表示。目前,新鲜超市里面最受欢迎的是斩料熟食,“因为有点味道只有大厨才可以煮出来,例如家乡碌鹅,我们价格是58元/半只,108元/只,而且超市所有海鲜和生鸡、生排骨一律免费斩切”,许秀英说。

店内开设生鲜超市,供市民顾客选购。

门店设置外卖点 

菜品打包现场卖

位于海珠区南华中路的竹溪名菜是一家已经经营了9年多的老店,凭借着“好食抵食、平、靓、正”赢得附近街坊的好口碑。该店总经理黄雪英介绍,门店从3月份逐渐恢复堂食,但受新冠疫情影响,食客拒绝群聚,每日客流量不到之前的20%,堂食收入急剧下跌。“虽然4月份市场有所回暖,但是由于这家店主要做街坊生意,消费群体以老人家为主,相对而言比较谨慎,堂食上座率也只有五成左右,晚餐时间也只开放三楼,四楼不开放。” 黄雪英告诉记者。

面对疫情的冲击,从未接触过外卖的竹溪名菜被倒逼迈出了第一步。从3月份开始,竹溪名菜开始在一楼设置外卖点,将一些菜品进行打包后现场售卖,让顾客直接自提回家。“刚开始我们做了一些尝试,挑选一些招牌并且易于保存的菜品打包售卖,并在价格上进行让利,比如同样分量的一道菜,堂食需要38元,但是外卖只需要28元。这种方式很受顾客的喜欢。很多顾客都会在早上排队购买。随后我们不断增加外卖点的菜式品种,当前有将近五十种”,黄雪英说。 

据了解,未来将在一楼大堂搭建一个外卖点专区,配备更齐全的冷冻设备,在保证食物安全、新鲜的情况下,扩大外卖菜品种类。除了线下外卖,从本月开始竹溪名菜也开始试水线上外卖平台,但受到附近消费群体偏老龄化的限制,线上订单并不多。黄雪英坦言,目前疫情尚未完全过去,外卖也就成为了很多餐饮店度过难关的“工具”。“虽然只是一定程度的‘帮补’,但我们还是有信心等待着这座城市餐饮业完全复苏。”

竹溪名菜在一楼大堂设置外卖点,对菜品进行打包售卖。

推出到店自提平台  

外带比外卖更优惠

对于老广来说,每个周末“一盅两件”是生活必不可少的美食节目。受到疫情的影响,广州很多餐饮老字号也转型上线外卖自救。过去一直坚持不做外卖的陶陶居也在今年2月上线了美团外卖进行自救。近日记者来到位于海珠区万国广场的陶陶居门店看到,现场排了5名外卖骑手正准备取餐。一名工作人员介绍,4月堂食的顾客还是较少,相比之前,堂食上座率不到四成。但是外卖订单却多了不少,而且为了不影响产品的口味,店里也推出了一些盐焗鸡、红烧乳鸽等新产品,这些产品即便经过30-50分钟配送时间,到达顾客手中后口感仍不会下降太多。

无独有偶,在广州市遍布多间分店的点都德也开发了“到店自取”的平台,和其他外卖平台双管启发,让更多食客可以在家感受“一盅两件”的正宗味道。今年2月,点都德的到店自提的服务一经推出,从最初的五折、六折、七折的优惠,到现在满50减5,满100减18,满150减30,一直受到街坊市民的热烈欢迎。不时还会出现在线人数过多下单量过大,发出希望街坊市民避开高峰期点餐的呼吁。

“以前每个星期至少都饮2次茶,因为现在疫情期间,小区有比较严格的管控,拿外卖都要走出街口,干脆就选择到店自提。而且经过对比,点都德公众号下单比外卖平台还要有更多优惠,同样的5个点心最后结算价格到店自提更便宜,所以现在每个周末我们都会选择这种方式过过口瘾”,街坊刘小姐表示,“而且点都德的包装盒做得很用心,可以直接放到微波炉加热,还可以循环再用,我们都已经习惯了这种特别的饮茶方式了。”


街坊说:

提供外卖服务,方便了居民

家住海珠区南华中路的黄女士表示,疫情期间自己和亲戚朋友已经减少了外出聚餐的次数,附近一些餐厅都设置外卖点,提供外卖服务,方便了居民。“特殊时期,直接买回家吃更为安全,并且菜品的种类也很丰富,价格更加实惠。”她还表示,疫情结束,这种门店设置外卖点的方式还可以继续保留,对周边居民的确实实惠和方便。

来自天河区的郑女士表示,疫情期间一些老店推出外卖服务,让大家足不出户也能在家叹早茶,值得点赞。但是相比堂食,外卖还是有不少弊端。“跟堂食相比,外卖的口味还是差了一些,特别是一些时间一长就会影响口感的菜式。加上外卖的价格并不比堂食便宜,花一样的钱还不如直接到店里享受堂食服务。点外卖也只是疫情下的无奈之选。”


专家说:

广州地区餐饮业并不擅长做外卖

广州食评家劳毅波对于餐饮店的试水转型,表示这是“没有办法中的办法”,但他坦言目前广州地区餐饮业实际上并不擅长做外卖,大多数商家都处于茫然不知所措的转态之中。食品能否控制在30分钟之内送到食客手上还是原来的味道,对菜式、物料都要经得起考验,所以他认为堂食和外卖应该形成两个不同的体系单独处理,才能真正将美食外卖做好。

“我建议商家应该以满腔的热情去迎接外卖这种新的方式,而不是觉得可有可无,用心站在消费者的角度考虑推出提供更好的服务,才是饮食业未来的出路。例如可以尝试将生鲜食材按分量准备好后,让消费者按步骤处理就能吃到美味的菜式,又或者按照消费者在家菜多肉少、在外肉多菜少的习惯做更多的搭配,才是站在消费者的角度用心做好外卖”。

  


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