“绿色”餐桌,告别赘肉

by 信息时报 | 记者 周乐乐 | 2019-03-15 10:39

三月不减肥,五月徒悲伤。减肥靠的不仅仅是毅力,更需要身体力行“管住嘴,迈开腿”。要知道,营养配搭得当的饮食对“减肥大业”也是大有裨益的。大地回春之际,正是各种时蔬“争鲜上市”的好时节。想要告别赘肉前,让我们先来好好熟悉一下这些时鲜食材该怎么吃吧。

采写/信息时报记者 周乐乐


酥炸香椿,比鸡蛋煎香椿更具色香味形。_副本.jpg

酥炸香椿,比鸡蛋煎香椿更具色香味形。信息时报记者 陈文杰 摄


谷雨前,啖椿香

在春雨的滋润下,枝头的绿芽早已迫不及待地冒出头来。紫中带红的香椿芽才刚刚冒尖,识食之人就已经闻香而来。要知道,香椿过了谷雨后就老掉了,此时不吃又更待何时呢!

香椿芽娇嫩,即使大厨们想方设法为它创造保鲜条件,将它置于0度的冰箱里,用湿纸裹起来,再封上一层保鲜膜,但至多也只能保存个两三天左右。所以,品尝香椿还是得趁早。香椿的做法很简单,坊间大多会取之嫩芽与鸡蛋同煎。上海菜馆流金岁月的主厨张师傅说,香椿通常分为红椿和绿椿,紫红色的香椿比绿色的香椿口感更嫩,香味更足。

香椿不仅好吃,对外感风寒、风湿痹痛等病症还有对症之效。广州春天的气候多变,时常食用香椿正适合不过。


看似简单的葱油炒蚕豆,味道无比酥嫩清香。_副本.jpg

看似简单的葱油炒蚕豆,味道无比酥嫩清香。信息时报记者 陈文杰 摄


春吃蚕豆,切莫贪鲜过量

三月开春,与香椿一同“争鲜上市”的还有蚕豆。广州的菜市场里最常见的是已经剥好了的蚕豆粒,颜色偏白,风味也不算是最好的。而江浙一带出产的蚕豆则大不同,用新鲜炼制的葱油爆香后,酥嫩得能在舌尖上化出鲜味来。

广州的春天气候变化无常,所以老人常言“未吃五月粽,棉被不入笼”。虽然已经开春了,娇嫩的蚕豆粒同样也被两层厚厚的“冬衣”包裹起来。流金岁月主厨张师傅说,若是没了这层豆荚,蚕豆很快就会发黑变质,不能再食用了。厚重的豆荚固然是蚕豆的保护壳,而豆荚之下还有一层“高领羊毛衫”,剥开来里面才是蚕豆粒。张师傅告诉记者,这层紧紧地裹在蚕豆粒上的外壳,通常会被用于制作豆瓣酱。“豆瓣酱的豆瓣,其实指的是蚕豆的这层外壳,酱中的鲜味也是由此而来。


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荠菜豆腐羹。信息时报记者 陈文杰 摄


荠菜唤醒春味蕾

在江南,荠菜是当地人的心头好。这位春天的使者,每年冬尽春来之时给人们带来乡野间最朴质的美味。

荠菜虽然已经实现了大棚种植,但在广州的菜市场和餐馆里依然不多见。若想吃上海传统风味荠菜炒春笋,当地家常菜荠菜豆腐羹,还是得去流金岁月才能吃得到。荠菜豆腐羹讲究白、绿两种颜色搭配均衡,也就是说豆腐和荠菜的分量要平均,每一勺羹汤中都要吃到豆腐的滑嫩,荠菜的清香。荠菜的清香被煮出来后,再用生粉勾个薄芡,一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。


柯饭是潮汕做法,这道韭菜柯饭融入春天的味道,甘香可口。_副本.jpg

柯饭是潮汕做法,这道韭菜柯饭融入春天的味道,甘香可口。信息时报记者 陈文杰 摄


春韭嫩无渣,潮汕柯饭滋味浓

老一辈人认为,正月初七吃韭菜有长长久久的寓意。而且春韭的口感脆嫩无渣,用来炒河虾、炒鸡蛋、烤韭菜都是非常美味的。

而在潮汕地区,春韭还有一种特别的吃法,那就是做成“柯饭”。在潮汕话里,“柯”是拌、搅的意思,而柯饭即为拌饭。老厝主厨黄师傅特意选用产自于潮汕的春韭。“相对于其他产地的韭菜,潮汕地区出产的韭白会更长,香气更浓郁。”黄师傅将新鲜韭菜榨汁后,拌入五香米饭中,与鱼露虾肉等配料相拌。颜色翠如嫩芽的柯饭,看着就已经非常诱人。


新鲜羊肚菌具有滋补作用,春天正是尝鲜之时。_副本.jpg

新鲜羊肚菌具有滋补作用,春天正是尝鲜之时。信息时报记者 陈文杰 摄


菜中之荤羊肚菌,春天吃最滋补

春天最鲜美的食物,除了笋外,还有菌。被誉为“菜中之荤”的羊肚菌,具有增强免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多功效。

新鲜的羊肚菌,凭着柔嫩的口感与混合了坚果和熏木的清香味,征服了挑剔的食家。即便只是与木耳、白果、甜豆等普通食材一同清炒,但入口却是无比清香。

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