生活简史| 冬日胡椒汤

by 信息时报 | 河田 | 2019-01-28 13:16

冬日胡椒汤

河田

 

胡椒原产于印度南部的森林里,至于黑椒,其实和胡椒是同一物事,只是加工方式不同罢了。作为辛辣香料,一旦晒干后,虫蚁为之退避三舍,极耐储存,是必不可少的调料品。

据李开周考证“早在汉朝,中国就已从海外进口胡椒”,“北宋一朝,全国只有广州种植胡椒,每年产量不上百斤。”,至于大规模引种,则要到1947年以后,据邬华松、杨建峰 与林丽云在 《中国胡椒研究综述》中介绍,1947年由华侨将“印尼大叶种”胡椒引种到海南的琼海市,后先后引种至云南广东广西福建等地。

蔡澜在《胡椒》一文中,提及中世纪时欧洲有一串胡椒粒换一个城市的传说,真伪没有经过查证不敢妄言,但可以肯定胡椒在当时极为珍贵。

李开周在《古代胡椒为什么贵重》一文中介绍,“当时印度和东南亚是胡椒的主产地,阿拉伯人从印度进口胡椒,运到埃及,在埃及批发给意大利人,然后由意大利人转运到威尼斯,在威尼斯批发给各地零售商,再几经转手,才能到达消费者手里”,“曾经跟黄金等值,一个人作长途旅行……也可以携带胡椒,用胡椒付账”,由此可见胡椒已被视为金银等价物。同时代的唐朝,唐代宗李豫下令将宰相元载抄家,家中除了有满坑满谷的金银财宝外,还有八百石胡椒,即将近六十四吨之重。以宰相的眼界,平常物事自难入其眼,而六十四吨的胡椒,其价值自不待言。

胡椒作为木质攀援藤本植物,需要攀附物方能生长。野生胡椒可攀附于树,但作为大规模种植的经济作物,自然不能如此粗放。父亲二十多年前曾在胡椒的大本营海南工作,亲手凿制石胡椒柱,柱身两掌合抱粗细,高约两米五,除因需抵御强台风,要深埋入土五十厘米左右外,仍有两米左右可供胡椒攀附。每根胡椒柱间距约两米,一眼望去,密密麻麻的胡椒柱上胡椒缠绕,如置身上古碑林。

但胡椒柱乃人工凿石而成,万一力量稍大则柱身断裂,费工费时且废品率高,如今大多已采用水泥模板浇筑而成。

某年父亲从海南带回几斤胡椒籽实,打开袋口,一股微微的辛辣味扑鼻而来,至今记忆犹新。据父亲说这些籽实是相识的椒农所送,用这些籽实来煮猪肘子猪肚,可治胃寒胃痛疾病。但记忆中那汤的味道算不上美味,所以只吃过一两次便闲置在墙角——想来应是把未研磨的黑椒当胡椒用,甚是可惜。

胡椒的应用极广,但也不像油盐凡菜必下,所以仍需根据菜品物性而定,如用得好,则可起点石成金之效。

除了耳熟能详的胡椒猪肚粥外,能体现胡椒功力的,尚有猪红汤。切成一块块六七公分见方的紧实鲜嫩的猪红,佐以几根碧绿的韭菜,是再平凡不过的食材,如果再撒上一把胡椒粉,则摇身一变成为一流待客菜品。

但要论唯一的真爱,则仍属我半自创的胡椒鱼骨番茄汤。

广州人喜食皖鱼,但却不甚喜爱鱼骨,故鱼贩常沿鱼脊骨剖出两侧鱼肉售卖,却把鱼骨当边角料处理,几块钱一斤,可谓便宜至极。潮汕地区有用鲫鱼与番茄煮汤的习惯,但我却采用鱼骨,因鲫鱼多刺,而皖鱼骨几乎无刺之故,故为半原创。鱼骨洗净后腌制片刻,番茄去皮切片备用,汤锅加水加姜片煮开之,加入鱼骨煮熟后再入番茄同煮,调味后洒入胡椒粉,鱼骨的腥,番茄的酸,在胡椒的参合下,竟然出人意料地融合在一起,组合成新味道,美妙神奇之处不亚于发生了美拉德反应。

在寒冷的冬日里,可以不用吃饭,喝着这微微辛辣的胡椒鱼骨番茄汤,可以一直喝到腹内鼓胀,需起身泄洪为止。

众人皆称道袁枚“有味者使之出,无味者使之入”的治厨之道,却不知这道汤作何解?

 

 


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