广州人的年夜饭,怎能少了一只靓鹅

by 信息时报 | 记者 周乐乐 | 2019-01-25 11:59

信息时报讯 烧鹅和鸡,一向是广州人最爱吃的孖宝,烧腊快餐档少不了它们的踪影,年夜饭中更是标配。老一辈人认为,烧得红彤彤的烧鹅寓意着“鸿运当头”,和虾(新年笑哈哈)、猪手(发财就手)、鱼(年年有余)等意头菜一样,讨个好意头可比吃更重要。

撰文 记者 周乐乐 摄影 记者 陈文杰 梁钜聪


相比起对于吃鸡的热爱,鹅虽然不能算是广东人最喜欢的家禽,但在老广们的年夜饭桌上,总少不了一只被烧得红得发亮的烧鹅,又或是被焖的超级入味的碌鹅。每年年三十一大早,长寿东路上的陈仔烧鹅门前总是在大排长龙,在队伍缓慢的前进过程中,大家一边有一句没一句地搭着话,眼睛里却时时盯着被挂在玻璃窗后的烧鹅,默默盘算是要买左前方那只烧得更红润的鹅,还是选右后方第三只看起来更肥美的好。若是心仪的鹅被排在队伍前方的人买走了,心里总会懊恼一阵子,然后再即刻转移目标,打起了下一只鹅的主意。

在潮汕地区,卤水狮头鹅和潮汕牛肉都有着极其重要的地位。当地人爱吃卤水鹅,其实与祭祖的风俗习惯有着紧密联系。卤鹅正是在祭祀中产生的。每当祭祀完毕,潮汕人会分食祭品,但因祭品过多一时吃不完,这才产生了潮汕的人“打卤钵”的食俗。在潮汕地区,逢年过节当地人都会在提前相熟的店里提前订购卤水鹅,当回家完成祭祖后,被卤得又香又软滑的鹅掌首先就会被“为食猫”们分食掉,之后才到鹅肠、鹅肉、鹅肾,最后连汁都不放过,给小朋友捞饭最佳。

而在顺德,鹅同样在很多场合中都担当着重要角色,譬如童子开笔礼、成人订婚礼、端午龙舟互访时,当地人都有送鹅的习俗。顺德名菜彭公鹅,因为口味酸甜适口老少咸宜,更成为了婴儿弥月宴,老人寿宴上的必备大菜。广东人究竟有多爱吃鹅,想必已经不言而喻了。


鹅公村招牌菜鹅公汤.jpg

10年陈皮入汤,好滋润油消食

鹅公村以养足120日的老身鹅煲汤,啖啖鹅肉清香味随着陈皮香,喝起来身心舒畅。

鹅心椗,你见过未,吃过未?.jpg

鹅心椗,爽口惹味不油腻

“鹅心椗”其实是鹅肠头的位置,这个位置尤其爽口,又不会太多鹅油太肥腻。在鹅公村,除了这道酱爆鹅心椗,还有沙姜捞以及酸辣两种做法供食客选择。

狗仔鹅的卖相不好看,但味道却很热味。.jpg

无狗肉的“狗仔鹅”

“狗仔鹅”之所以得此名,是因为酱料和制作方法与焖狗肉的方式相似,而且味道也有点接近。“年轻人会觉得卖相不好不喜欢,但老人家最是好这一口,因为鹅血与鹅肉充分融合,在鹅肉身上会形成粉粉糯糯的口感,味道也格外的香口。”鹅公村的负责人马生介绍说。

沙姜白卤水鹅,味道清鲜。.jpg

沙姜白卤水,鹅肉啖啖鲜

讲求味道清鲜的白卤鹅掌,需以肉质纤维较嫩的鹅肉来卤制。“两个月以下鹅龄的马岗鹅,鹅肉有纤维层次感,皮香不腻,肉色清淡,用来做白卤水鹅翅最适合。”中国大酒店的主厨辉哥介绍道。

浓郁豉汁味,碌鹅汁捞饭一流

酱汁浓厚的碌鹅,可以说是广州最常见的家常菜。中国大酒店四季餐厅的新年菜中,选用超过60日以上的马岗鹅做碌鹅。酱汁浓郁的碌鹅,用来拌饭味道一流。

卤味研究所出品,卤水鹅肠。_副本.jpg

勾魂卤香味,鹅肝鹅肠滚都啱“滚”

吃腻了卤水鹅,想试试不一样的卤水风味?试试“卤味研究所”天河南二路的卤水火锅吧。这锅卤水最大的特点是清香不腻,不会有过分重的香料味,能凸显狮头鹅鹅肉的清香味。搭配卤水火锅的最佳食材有两种,一是爽脆且保留少许鹅油的鹅肠,二是粉嫩软滑的鹅肝。鹅肝滚至颜色微微泛白即可捞起,趁热吃,感受鹅油和卤水香在口腔里融化,

梅子香点睛,脆皮烧鹅不油腻

传统的烧鹅吃法,通常搭配的是酸梅汁,解腻又增鲜。花园酒店的桃园馆新推出一道“梅菜烧鹅”,配以客家甜梅菜,更有增香解腻之效。

至于鹅公村的招牌烧鹅,配方重新改良,减少了五香粉的分量,增加了其他中式香料的分量,味道没有那么咸,反而多了股香甜味。



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