文化媚眼| 火锅的历史比你想的更早

by 信息时报 | 史万森 | 2019-01-21 17:09

火锅的历史比你想的更早

史万森

 

一档电视节目主持人曾经问过蔡澜先生,如果说你们有一个特权,可以让全世界内的一道菜消失,那么会让什么菜消失?蔡澜先生回答:火锅是一种最没有文化的料理方式,什么东西切好了就扔进去,那有什么好吃呢?我看就让火锅消失吧。此说一出,引发网友争议,甚至波及了周边的日本、韩国、泰国等国家。

火锅对于我这个北方人来说是再熟悉不过。年少时在故乡,不少人家都有那种铜制火锅。大家还互相借用。冬季天寒地冻,一家人围坐在火锅旁,把一盘盘切好的羊肉放进去,看着肉在锅中慢慢变色飘起,用筷子把羊肉夹到调好蘸料的碗里,趁热放到嘴里,是一种无法言说的幸福!

铜火锅烧木炭。木炭刚点时会有烟冒出,所以火锅要先在外面生火。等木炭烧好了,红红的,才能端进屋,端上桌。桌子上要放一大铁盘,盘里要倒上水,防止火锅烫坏桌子。涮的时候也要控制火候,火小了要加烟筒抽,火太大还得将下面通风的口子关小或关上。

涮羊肉蘸料很关键。老家的蘸料要自己调,芝麻酱、酱豆腐、酱油、辣椒油、香菜、葱花、盐蒜几乎是吃火锅的标配,而更重要的一味是家里自制的野韭菜花。每到夏季,家乡的草原上开满野韭菜花、扎蒙蒙花,父母把采摘来的野韭菜花洗干净,再用绞肉机搅碎,放些许盐,一瓶一瓶绿绿的野韭菜花能吃一年且味道不减。而这种韭菜花的辛辣香味让任何的蘸料都黯然失色。

吃火锅最辛苦的其实是切肉。过去的羊肉都需要手工来切。鲜肉不好切,要把肉卷成卷,放在外面冻,也不能冻太实,要正好能切得动。刀要快,才能把肉片切薄。切片时,冰冷的肉几分钟会把手冰得生疼。当然,那种火热的感受常常会让人忽略了这种痛苦的感觉。

除了涮肉,我们还能吃到什锦火锅。不过不是在草原牧区。五花肉过水,冷却后切成一片一片,炸好的肉丸子、大虾、木耳、蘑菇、豆腐,码得齐齐整整,下面是白菜或酸菜、粉丝、海带丝、菠菜、土豆、牛肉等等等等。一会儿,火上来了,汤开始咕嘟。这是又一种味道,又一种幸福!

后来到四川到重庆,又吃到了重庆火锅、麻辣烫。当时,麻辣烫刚刚诞生,成都文化圈的一帮朋友还在津津乐道,麻辣烫是成都人对重庆火锅的创新。记得朋友的报纸还专门对此作了大篇幅的报道。满大街的麻辣烫,店里店外坐满了食客,人人手中都是串串,放下串串就是啤酒。那是一个让年轻人爱煞的成都。

在重庆我们见识了正宗的重庆火锅,九宫格,素不相识的人坐在一桌,共用一个锅,不过各人只能在各自的格子里腾挪。也见识了吃火锅竟然不涮羊肉,涮什么鸭肠、鹅肠、鸭血、黄喉、毛肚。后来的一次次入蜀,越来越体会到了什么叫“死活”(读音),什么叫“巴适”。

再后来,商贸物流越来越发达,川菜开始走遍天下,四川火锅也在全国各地落地生根。于是,在我生活的内蒙古开始出现南北火锅的别种,先是有了药膳火锅,后来又变成不蘸料火锅,底料大同小异,但红红的麻辣火锅,遇到了红红鲜美的草原羊肉,形成了不少品牌,又回流到四川,向全国各地蔓延。

蔡澜先生可能真不太喜欢火锅,他在曾经的一篇文章《涮羊肉》中这样写道,“羊肉都是冰冻后用机器削薄,卷了起来一条条像蛋卷似的,都是瘦肉,涮后入口,有如嚼木屑,也像吃发泡胶”,“只有不客气地请主人要了一碟净肥的,上桌时已闻膻,打了边炉更膻,我很习惯这种羊味,也觉过分了一点”。

蔡澜先生还写过一篇《蛇边炉》,是写他在深圳谈生意后,几个大厨拉他去吃宵夜,吃的就是蛇边炉。“吃时把蛇肉往汤里灼,我觉得硬,并不是特别美味,蛇肝也没猪肝鸡肝的好吃,反而是那仅仅的两粒蛇筋丸,鲜甜又弹牙,较为稀罕”。

蔡澜先生不好这一口也正常,萝卜青菜,各有所爱,原本就众口难调,不能勉强,但要说火锅是一种最没文化的料理方式,蔡澜先生显然有些过于武断了。且不说火锅也有许多讲究,就单从传承来说,火锅可以说是中华饮食之重要源头之一,铜鼎其实就是中国最早的火锅,研究中国餐饮发展史的都知道,只是随着器皿的不断发展改革,才有了蒸制、煎炒。蔡澜先生喜欢的许多料理,不过是火锅的子孙吧!

 

 


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