煲仔饭,广州人的情意结

by 信息时报 | 记者 周乐乐 | 2019-01-11 10:01

导语:寒冬来临时,独自吃饭总会让人倍感寂寞,吃煲仔饭却是例外。温暖厚实的瓦煲里,饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满足。而且,唯有专心吃煲仔饭,才能把煲底每一粒饭焦都刮干净呐!

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花园酒店荔湾亭出品的腊味煲仔饭。


煲仔饭于广东人而言,不仅仅是口腹之欲,更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味;是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食;它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。在每个广州人心目中,想必都会有自己最心水的煲仔饭榜单。那么对于你而言,一煲完美的煲仔饭又该是什么样子的呢?


采写/信息时报记者 周乐乐 

摄影/信息时报记者 陈文杰


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辛香出品的小江生蚝焗饭,鲜美又惹味。


用靓米,煮靓饭

煲仔饭,顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢,保温强,冬天时一煲饭从头吃到最后,米还是温热的,锅底的饭焦也越吃越香脆。关于煲仔饭所用的米,最广为人知的说法是煲仔饭要兑米,以粘米混丝苗米,或者是粘米配泰国香米,甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米,譬但万变不离其宗的是,兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。

煲仔饭到底要怎么煮,才能让米饭保持爽口甘香?小琥馆的辉哥认为,一定要先浸米。“米粒是基于压力而膨胀成米饭的,例如小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层,目的其实就是增加饭煲里的压力,令米粒膨胀得更充分。”浸米,是让米粒膨胀的取巧方法:“煲仔是不够压力的,而且火候猛,时间短,时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分,能缩短煮饭的时间,米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥煲说。

传统的煲仔饭做法,除了浸米外,还必须用调和油捞米,好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好,煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦,自有一套方法:“饭快要收水时转小火焗,同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底,煲底自然就会形成一层饭焦”。真正功力到家的煲仔饭饭焦,颜色金黄,入口薄脆,用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃,还有一种吃法是用普洱茶泡,据说能够降火。

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朗豪酒店明阁餐厅腊味煲仔饭。


最鲜美:白鲫鱼春焗饭

南番顺一带的桃花饭,指的却是“白鲫鱼春焗饭”。每年春天谷雨时节,白鲫鱼乘了桃花汛而来,“鲫鱼春”肥大饱满,极是鲜美。滨江西路的“惠食佳大公馆”,每年春天都为食客带来这煲桃花饭,食机不可错过。



最惹味:小江生蚝焗饭

辛香出品的“小江生蚝焗饭”,以32头/斤的小蚝入馔,搭配火腩一同焗饭,鲜香且惹味。蚝需先飞水后炒香,当饭快熟了的时候再铺饭面焗。老板平哥介绍。后为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味,煮饭水正是蚝水,难怪如此鲜甜。


最朴实:猪油捞煲仔饭

有人认为,煲仔的饭灵魂在米饭;有人认为,煲仔饭的和味在于肉码的选择;也有人认为,煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但辉哥则认为,其实只要米饭煮好,搭配一块猪油捞饭就足够好吃。“煲仔饭豉油其实更多带给你色泽上的观感,有了猪油,即便只用盐捞煲仔饭,味道也会很好。”辉哥笑介绍说。


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