一锅好汤,升华一厨好菜

by 信息时报 | 记者 周乐乐 | 2018-12-06 21:24

广东人吃饭离不开一口汤,无论是妈子爱心炖汤,还是青菜肉片滚汤。汤水不仅能给人带来滋润与抚慰,对于厨师来说,一锅好汤头更是能够升华一厨好菜。“戏子的腔,厨子的汤”,这句老话便足够说明汤对于厨师的重要性。譬如,粤菜师傅的厨房里,总少不了一锅以母鸡猪骨火腿瑶柱吊出的上汤;川菜师傅所做的水煮鱼中,同样离不开一锅鲜味十足的老母鸡汤;甚至连越南菜出品中,大厨也会以牛油味浓郁的牛骨清汤入馔火车头……汇聚了各种食材精华的汤水,不仅赋予了菜品更丰富的鲜味,更丰满了菜品的香味层次感。

撰文 信息时报记者 周乐乐


这款冬菇章鱼鸡汤,海晏楼每日都会沽清。.jpg

这款冬菇章鱼鸡汤,海晏楼每日都会沽清。信息时报记者 陈文杰 摄


街坊们最爱的情怀味,来自于一口炖汤

滨江东路上的海晏楼,是不少老广们熟悉的老字号粤菜餐厅。由两位老板兼行政总厨带来的白卤水掌翼、卤水鹅肝、梅子乳鸽等,总能让人食过翻寻味。这些经典的味道,伴随着海晏楼成长、开分店。对于街坊们来说,这些菜肴亲切得就如妈妈做的家常菜。而其中一款“冬菇章鱼鸡汤”,更是海晏楼自营业以来一直存在,并且每日都会被沽清。老板勇哥说,希望这口原盅清蒸而成的炖汤,能让街坊们有种“回家了”的感觉。

除此之外,海晏楼出品的“酸汤肥牛”,同样融合了广东人很喜欢的鱼汤入馔。勇哥将鲮鱼煎香后倒入热水,将鱼汤慢火熬煮成奶白色;之后在兑入贵州的酸汤,发酵过的野生小番茄以及辣椒,令汤头酸辣且不失鲜味。这道“粤黔”融合的创新创菜,对于追求重口味的食客来说或许味道不够霸气,但对于广州食客却充满了亲切感。在凉爽的初冬时节,喝上一口酸酸辣辣的酸汤,让人遍体舒爽。


京花轩出品《茉莉海蚌清鸡汤》.jpg

京花轩出品《茉莉海蚌清鸡汤》。信息时报记者 陈文杰 摄


一锅靓鸡汤,演绎精彩谭家菜

如果你还不曾听说过谭家菜,其实并不出奇。因为即便是在北京,也不见得人人都吃过谭家菜,据了解,谭家菜其实是一种私房菜,后来才被“请”进了北京饭店成为该饭店的招牌菜。而澳门永利酒店的京花轩,掌厨刘国柱师傅正是来自于北京饭店,做得一手正宗谭家菜。

“精于高汤老火烹饪海八珍”,这句话完美地诠释了谭家菜当年为何能进入北京饭店成为官府菜。刘师傅介绍,山珍海味是谭家菜常用的食材,但要将它们的味道升华,最离不开的就是一锅老鸡汤,它是谭家菜的灵魂和基础。如何能将鸡汤炖得“色清却味浓”?这口靓汤能被用来做成什么菜?详情请留意明日(12月7日)《信息时报》美食版B16。


以鸡汤入馔的小山泉辣道“二代水煮鱼”。.jpg

以鸡汤入馔的小山泉辣道“二代水煮鱼”。信息时报记者 陈文杰 摄

返回顶部
信息时报电子报