吃货必打卡,“食神”焦桐带你吃遍台湾

by 信息时报 | 记者 陈川 | 2018-11-12 20:20

什么是台湾味道?被誉为台湾“饮食文学教父”“食神”的作家焦桐二十年来美食文字精选集结《台湾小吃全书》近日由译林出版社推出,三十万字整编了《台湾味道》、《台湾肚皮》、《台湾舌头》三部曲,另加新作四十余篇,详解台湾小吃的百般滋味,回答了关于台湾味道这个问题。

撰文 信息时报记者 陈川

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《台湾小吃全书》

焦桐 著 译林出版社2018年10月

 

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作家焦桐

 

焦桐,1956年生,集学者、作家、美食家、出版人等多重身份于一身,任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人,曾策划主持“随园晚宴”“文学宴”等多种主题宴会。焦桐一年两度“食巡”各地,每次专吃一种美食;为追求味“道”,他曾驱车一百多公里只为可口的一餐,也曾为考察食肆一天连吃十五顿。焦桐专注民间老味道,从调味到食材本身、刀功、烹制、心法、源流考据,均有精到见解。他系统注解平民小吃大菜,追溯饮食文化基因,把对台湾味道的探索做到了极致。

在《台湾小吃全书》中,在饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属等十四个大类下,焦桐以食物为篇名,写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。焦桐口中的台湾味,多来自街头巷尾小店、摊车,质朴粗犷。豪气“暴食”同时,以细腻易感之心品味;他行遍台湾城镇与乡村,大啖小吃之余,凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变,从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭,到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋,及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥;食物、情感、人生、文化,从舌尖到心头。他的文字汇集中华多元饮食文化基因,结合宝岛智慧、丰饶物产,经勤劳巧手化作美味无数,令饕客迷失在飘着卤汁香、油爆香、烟火气的小吃街头。

《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食纪录片的导演陈晓卿为该书作序时写到,2010年刚读完焦桐的《暴食江湖》,余味在喉,曾发愿“有生之年,一定要和焦桐吃一餐饭”,焦桐用了数年的时间走遍台湾做田野调查,经常从中午十二点吃到晚上十二点,而且几乎每天都在考察新餐馆,避免吃重复的东西。所以他的书不仅是用手写的,更是用脚写的。

在陈晓卿看来,焦桐对生活的观察与表述能力是很多人难以企及的,比如写稻米,米是台湾最主要的主食,也是焦桐写的最多的食物,但无论是饭、粉、粥、粄,焦桐几乎没有重复的描述。他写米饭把卤肉衬托出“一股忍不住的激情”,他写米粉在猪骨汤中浸得“充满了油脂香”,他写米粉“很憨厚,甚至有点笨,你喂它什么它就变成什么”,陈晓卿称,“每次读到这里,本能做着吞咽动作的同时,不得不拍案击节,佩服作者的文采”。

关于台湾的美食写作,作家张晓风曾评论说,“关于美食写作有一点要特别强调的,那就是,二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前,早就有人在写了,早期的美食写作重点是怀乡,美食文学到逯耀东而一变,至焦桐而二变,逯氏把地区怀念扩充为历史怀念,美食终于走进历史的大殿堂,而焦桐却把食物加以诗的桂冠,让它接近宗教的高度。”

 

大家点评

比起“大餐”来,“小吃”更有文化,也更见性情……以我的观察,小吃的专业化与精致化,确是台湾饮食的一大特点。就写文章而言,谈“小吃”更容易见文采……焦桐(把小吃)写得妙趣横生,让我辈对这再普通不过的食物另眼相看。——陈平原

 

焦桐近年写作为数可观的饮食散文,历数台湾饮食,放眼世界佳肴,色香双全,是上好的精神佳肴……读之忍俊不禁,读后顿觉腹饥,于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房,给全家成员带来体重猛增的喜剧;而我的体会是,阅读焦桐的美食文章,多少也会有长胖几分的危险。——陈思和


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