辉·食记|炒芥兰

by 信息时报 | 唐志辉 | 2018-11-07 10:45

广府俚语中,对运动时捌伤脚腕有个专属的词,叫“炒芥兰”,十分形象。一直纳闷,为什么是芥兰而不是菜心。后来想起,传统粤菜中并没有菜心一词,只有“炒菜软”,与芥兰相比,的确不够硬朗。


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从前的芥兰只在冬季出现,粗大得很,叶子吃起来有点涩,一般除掉不要。茎部簿簿地削去外皮,切成片,川烫一下,和着姜末与米酒一起炒,美味得很;配梅香咸鱼炒,也是一绝。芥兰要炒得好,糖是不可或缺,这是一位饭堂阿姨传授的秘籍。

如今温室种植,芥兰四季都可见它的身影,但不及从前的粗壮,裁切整齐,叶子也不多。厨房的小厮想也不想,整条拿去炒,完了还要一条条地码在碟中呈上。每次见到,都有种想将原条芥兰塞进那个三流厨子口中,直接咽死他的冲动。

连思考都懒的人,炒镬剐得再响,炒一辈子也做不出好菜。

小朋友喜欢潮州芥兰,茎部紫色,样子有点像湖北的紫菜苔。每次都买十个大洋,两个人已可以大嚼几餐。

前段时间自制的豆瓣酱派上用场。酱用热油爆香,投入芥兰,撒点砂糖和水,加盖一焗即可。全程猛火,一气呵成。

若问味道如何,真不好说。只能告知,今天中午炒了两份例牌。



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